Julián Galende, chef con “estrella verde” Michelin: “Si están bien lavadas, mi consejo es comer las cáscaras de zanahoria o papa”

En la cocina hogareña, el tacho de basura suele ser el destino final de las partes de los vegetales que no tienen un uso evidente. Sin embargo, para Julián Galende, chef al frente de Alcanfor en Villa Crespo y galardonado con la Estrella Verde de la Guía Michelin, esta práctica representa una oportunidad perdida de nutrición y sabor. “Si están bien lavadas, mi primer consejo es comer las cáscaras de zanahoria o papa”, sostiene el cocinero, quien defiende la necesidad de revalorizar aquellos elementos que tradicionalmente se descartan.

Galende, que supo formarse con referentes como Mauro Colagreco y Darío Gualtieri, aplica en su restaurante una filosofía de cocina circular donde el concepto de “sobra” desaparece para dar paso a nuevas posibilidades. Esta mirada no responde a una moda pasajera, sino a una herencia familiar donde no se desperdiciaba nada. Según el cocinero, la sustentabilidad es, ante todo, una cuestión de convencimiento y no de recursos económicos, una postura que le permitió obtener en 2025 el máximo reconocimiento de la prestigiosa guía francesa para establecimientos comprometidos con el medioambiente.

El aprovechamiento de los descartes requiere, en muchos casos, creatividad y técnica. Para aquellas cáscaras que no resultan atractivas al consumo directo, Galende propone transformarlas en snacks. “Podés hacer chips al horno y tener un acompañamiento para la cerveza; hay que lograr que estén bien crocantes con un poco de aceite de oliva, sal y alguna especia como el comino”, detalla.

Asimismo, resalta la versatilidad de elementos olvidados: las hojas de apio o remolacha pueden convertirse en purés fibrosos y sabrosos, mientras que los líquidos que liberan ingredientes como la berenjena tras el quemado son ideales para potenciar vinagretas o salteados.

La visión de Galende trasciende los fogones. Su restaurante, Alcanfor, incluso imprime las cartas en papel elaborado con residuos vegetales obtenidos del propio establecimiento. Esta dinámica refleja un sistema donde la sostenibilidad incluye la viabilidad del negocio y el cuidado del entorno urbano. “Es un engranaje donde la sostenibilidad no se limita al medioambiente, sino que incluye la viabilidad del restaurante”, explica el chef, quien enfatiza que, aunque ser 100% sustentables en el corazón de la ciudad es un desafío mayúsculo, la reducción del impacto es una meta diaria.

Incluso con las proteínas, el cocinero insta a cambiar los hábitos de consumo. La compra del animal entero permite, a diferencia de los cortes en bandejas de plástico, utilizar los huesos para fondos y aprovechar la carne excedente en rellenos o guisos. Para Galende, la cocina es un acto de resistencia frente a la inmediatez. “La cocina necesita paciencia, hay procesos que no se pueden apurar”, concluye sobre su método de trabajo, donde el tiempo es un ingrediente esencial que garantiza, además de un sabor superior, un vínculo más responsable con los insumos que llegan a nuestra mesa.

Este contenido fue producido por un equipo de LA NACION con la asistencia de la IA

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