Mercedes Román, maestra heladera: así es el paso a paso para lograr un helado de vainilla casero

Mercedes Román, titular de la heladería Obrador Florida, detalló los procedimientos correctos para la preparación de postres de alta calidad. La experta participó en una capacitación de la plataforma FOODIT donde explicó los fundamentos de la pastelería aplicada a la elaboración de platos dulces, con el helado de vainilla como uno de sus protagonistas.

La experta establece un procedimiento estricto de cocción y enfriado para asegurar la calidad del producto. El proceso requiere precisión en las medidas y un manejo cuidadoso de las temperaturas:

• Prepare una crema inglesa tradicional mediante una cocción a baño maría para evitar el contacto directo de la mezcla con el fuego.
• Combine el 100% de crema doble con el 50% de leche y el 50% de azúcar blanca.
• Incorpore vainas de vainilla naturales durante el calentamiento de los lácteos para que liberen su aroma de forma uniforme.
• Bata las yemas de huevo con una fracción del azúcar y calcule el 70% del peso total de la mezcla anterior para determinar la cantidad exacta de yemas necesaria.
• Vierta la leche caliente sobre las yemas en forma de hilo fino mientras remueve la preparación sin interrupciones.
• Enfríe la base con rapidez antes de llevarla a la máquina heladora para asegurar cristales de hielo mínimos.

El éxito de esta preparación depende del equilibrio graso y la selección de componentes lácteos de alta calidad. Román aconsejó el uso exclusivo de crema doble para potenciar la estructura del producto final.

Según la experta de Obrador Florida: “Cuanto más grasa tenga la preparación, más intensa será la sensación en boca y mejor capturará el sabor de la vainilla”. La grasa funciona como un vehículo para los aromas y otorga la sedosidad característica de las heladerías de Palermo.

La receta se rige por una regla de tres simple que facilita la producción en cualquier escala. Román definió esta lógica como una proporción para la memoria. La suma del peso de la crema, la leche y el azúcar dicta la cantidad de huevos.

“Sobre el peso de esa mezcla se suma el 70% en yemas”, precisó la maestra heladera. Esta alta concentración de yemas otorga un color amarillo natural y una estabilidad superior sin necesidad de aditivos espesantes.

La gestión del calor y el frío determina la suavidad del postre. El calentamiento de los lácteos debe detenerse apenas aparecen burbujas en los bordes del recipiente. En ese punto, la temperatura es suficiente para la infusión pero no quema la grasa. El momento del trasvase a las yemas requiere precaución extrema.

Tras la cocción, el factor crítico es el enfriado acelerado. “Un buen helado comienza con una base bien fría antes de pasar a la máquina heladora”, explicó Mercedes Román. Esta diferencia térmica drástica favorece que los cristales de hielo resulten imperceptibles al gusto.

El resultado es una textura aterciopelada que sirve como lienzo para otras combinaciones. La experta sugirió sumar trozos de chocolate, caramelo o incluso aceite de oliva y sal de mar para transformar la base clásica en una propuesta de vanguardia.

Este contenido fue producido por un equipo de LA NACION con la asistencia de la IA.

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