El fruto seco más caro del mundo ya se produce en la Argentina: la historia del ingeniero forestal que apostó durante 25 años a su sueño
Crece en silencio en la costa bonaerense, tarda diez años en dar frutos y su cosecha sigue siendo artesanal; cómo un proyecto nacido en Claromecó busca convertir este fruto en un producto premium nacional
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PARA LA NACIONNatalia Iscaro
Quien sepa de pesto sabe de piñones. En efecto, el auténtico pesto genovés está elaborado con este fruto. Su proceso de cosecha es trabajoso, algo que también afecta a su precio de venta. El piñón es el fruto seco más caro y más difícil de encontrar.
Alejandro Camporini es ingeniero forestal y vive en el balneario Claromecó, partido de Tres Arroyos. “Conozco los piñones desde chico, cuando iba con mi familia a juntarlos al monte”, recuerda. Con el clima marítimo y una idea en mente, comenzó un proyecto que fue atravesando diferentes desafíos y hoy ofrece una producción de origen nacional que antes no existía.
“Cuando fui a estudiar la carrera de ingeniería forestal, ya tenía en mente al pino piñonero. Cuando me recibí, empecé a trabajar en proyectos de forestación en la zona de Claromecó. Así comencé a incorporar este pino (Pinus pinea), pensando que en algún momento, cuando den sus frutos, las piñas, se puedan obtener las semillas y así los piñones.
En 2018, Alejandro comenzó a trabajar en un proyecto para la reforestación del campo costero, y propuso plantar esta especie, el Pinus pinea, con el objetivo de obtener en el futuro los piñones. “Cuando arranqué con esto, allá por el 99, conocí a Agustín Nogueras, catalán que se dedica a la comercialización y producción de piñones. Él me enseñó mucho, intercambiamos información y finalmente nos hicimos amigos”.
“El Pinus pinea se adapta muy bien a la región”, explica Alejandro. “El desafío es obtener los piñones sin cáscara, el piñón blanco. Y otro desafío es que, como no se trata de una variedad tradicional del país (como sí en España), no es tan sencillo encontrar mano de obra calificada para la cosecha especializada, ni tampoco maquinaria para obtener los piñones. Pero de forma muy artesanal ya lo estamos realizando. Además, porque las cantidades que podemos obtener por el momento son pequeñas".
Un poco de historia
El Pinus Pinea, pino piñonero, es un árbol de origen europeo, mediterráneo, cuyos bosques se concentran en un 70% en España, sobre la costa mediterránea, en el centro del país y en la zona de Valladolid. También hay esta variedad en Portugal, Italia y Turquía y, en menor porcentaje, en Túnez, Marruecos e Israel. En Sudamérica se ha plantado en Chile y en la Argentina, en la costa atlántica, con algunas plantaciones. También se lo ha plantado aisladamente en parques y plazas de varios pueblos, ciudades y cascos de estancias. Tiene una forma de copa aparasolada o en forma de sombrilla abierta, que lo diferencia de otros pinos, dándole esa estructura particular.
El producto que se obtiene para comercializar es el piñón blanco que, como regla general: de cada cinco kilos de piña, un kilo es de piñón con cáscara, y de cada cinco kilos de piñón con cáscara se obtiene un kilo de piñón blanco. Se necesitan 100 kilos de piña para obtener cuatro kilos de piñón blanco.
La composición química del piñón lo hace un alimento de importantes cualidades para consumo humano. Entre sus características, se destaca su alto contenido en proteínas (33%), carbohidratos (4-7%) y grasas (43%), así como un alto porcentaje en ácidos grasos insaturados, ácido oleico (36%) y linoleico (44%).
Históricamente, el piñón es un fruto seco que se diferencia del resto porque no se lo utiliza como aperitivo, sino que se lo utiliza en la cocina como condimento u ornamentalmente acompañando diversos platos. En España es utilizado en la industria pastelera. Los consumos suelen concentrarse en períodos festivos como Navidad y otras fiestas religiosas; también durante el ramadán en países de religión islámica.
Tiempo de cosecha
A finales de mayo (en la Argentina) y en noviembre (en España), comienza la cosecha de las piñas. Los piñeros son los encargados de bajar las piñas de los árboles, a los que suben con ganchos, y desprender las piñas que caen al suelo, donde son recogidas y llevadas a un acopio. Allí se guardan hasta la época donde comienza a hacer calor. Entonces se ponen al sol y, una vez que se abren, se pasan por una máquina que las muele y se obtiene el piñón con cáscara.
Luego, este piñón se descascara con maquinaria y se obtiene el piñón blanco. “Así es como lo realizo yo, de forma muy artesanal, dado que en regiones españolas de alta producción se utilizan máquinas vibradoras para vibrar los árboles, siempre que el terreno lo permita, y así bajar las piñas. Luego, con maquinaria de última generación, se procesan las piñas y se obtienen los piñones listos para consumir”, detalla Alejandro.
Los pinos comienzan a dar piñas a los 9 ó 10 años, pero con pocas piñas o frutos. Año a año aumentan su producción junto con el desarrollo del árbol. “Una forma de obtener piñas antes sería a través de injertos en el vivero o cuando está implantada”, prosigue Alejandro. “Pero se requiere experiencia para su realización y además encarece el costo, aunque es un desafío a futuro”.
De Argentina al mundo
Mientras avanzaba con su proyecto, Ariel Saconne, jefe inversor del proyecto, le propuso a Alejandro exportar lo que se pudiera obtener de las plantaciones, que ya llevaban 25 años de producción. Así, se enviaron a Barcelona piñones, que fueron terminados de procesar allí para su consumo.
Actualmente, el sueño de Alejandro es “poder producir piñones en la zona, para venderlos como un producto premium local, aunque sea una pequeña producción de las plantaciones que realicé los últimos 25 años. También que, gracias al proyecto de reforestación en el que trabajo actualmente, se logre exportar y posicionar el producto aquí en Argentina. La superficie que se ha plantado en algunos proyectos son pequeñas, pero como a esas plantaciones les ha faltado tareas silviculturales como poda o raleo para manejar la densidad, no son muy productivas hoy”.
Proyectos como el de Alejandro son una promesa para el posicionamiento de los argentinos como productores y un premio al esfuerzo y la paciencia.
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